{"id":80570,"date":"2025-05-27T14:07:37","date_gmt":"2025-05-27T12:07:37","guid":{"rendered":"https:\/\/gashor.com\/?p=80570"},"modified":"2025-05-27T14:11:14","modified_gmt":"2025-05-27T12:11:14","slug":"proyecto-conahi-control-de-niveles-de-acrilamina-en-horno-inteligente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gashor.com\/es\/noticias\/proyecto-conahi-control-de-niveles-de-acrilamina-en-horno-inteligente\/","title":{"rendered":"PROYECTO: \u201cCONAHI &#8211; Control de niveles de Acrilamina en Horno Inteligente\u201d"},"content":{"rendered":"<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-80580\" src=\"https:\/\/gashor.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/gashor-the-formula-proyecto-conahi-destacada-2.jpg\" alt=\"PROYECTO: \u201cCONAHI - Control de niveles de Acrilamina en Horno Inteligente\u201d\" width=\"1900\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/gashor.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/gashor-the-formula-proyecto-conahi-destacada-2.jpg 1900w, https:\/\/gashor.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/gashor-the-formula-proyecto-conahi-destacada-2-300x126.jpg 300w, https:\/\/gashor.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/gashor-the-formula-proyecto-conahi-destacada-2-1024x431.jpg 1024w, https:\/\/gashor.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/gashor-the-formula-proyecto-conahi-destacada-2-768x323.jpg 768w, https:\/\/gashor.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/gashor-the-formula-proyecto-conahi-destacada-2-1536x647.jpg 1536w\" sizes=\"(max-width: 1900px) 100vw, 1900px\" \/><\/p>\n<p>La acrilamida, una sustancia qu\u00edmica que se forma en alimentos con almid\u00f3n durante la cocci\u00f3n a altas temperaturas, y ha sido clasificada como un probable carcin\u00f3geno para los humanos. Estudios recientes sugieren que su consumo podr\u00eda aumentar el riesgo de c\u00e1ncer. Dado que el pan es uno de los alimentos m\u00e1s consumidos en Europa, es crucial garantizar su seguridad alimentaria, especialmente en relaci\u00f3n con los niveles de acrilamida.<\/p>\n<p>El <strong>objetivo principal<\/strong> del proyecto CONAHI es reducir la acrilamida en el proceso de horneado del pan, mejorando la gesti\u00f3n de la temperatura del horno para lograr un mayor ahorro energ\u00e9tico y una reducci\u00f3n en la huella de carbono. Para ello, se desarrollar\u00e1 un sistema de control inteligente en hornos industriales, utilizando sensores avanzados para autorregular la temperatura y gestionar adecuadamente el proceso de horneado, evitando predictivamente la generaci\u00f3n de acrilamida y proporcionando un producto de mayor calidad sanitaria.<\/p>\n<p>Inicialmente, se ha llevado a cabo un estudio de la correlaci\u00f3n entre el contenido de acrilamida y el color del pan tras el horneado, con el fin de identificar el umbral de color que marcar\u00e1 el m\u00e1ximo contenido de acrilamida permitido. A trav\u00e9s de un algoritmo dise\u00f1ado espec\u00edficamente para este prop\u00f3sito, se enviar\u00e1 una consigna al horno para regular la temperatura y evitar la generaci\u00f3n de acrilamida por encima de los niveles establecidos en la legislaci\u00f3n.<\/p>\n<h2>Para ello, se han previsto los siguientes <strong>objetivos espec\u00edficos<\/strong>:<\/h2>\n<ul>\n<li>Evaluar tres referencias de pan y caracterizarlas fisicoqu\u00edmicamente para determinar su propensi\u00f3n a la formaci\u00f3n de acrilamida.<\/li>\n<li>Evaluar el contenido de acrilamida y el color en una referencia de pan, correlacionando estos par\u00e1metros con el incremento de temperatura de horneado.<\/li>\n<li>Ampliar y aplicar el estudio a dos referencias de pan adicionales.<\/li>\n<li>Definir el umbral de color del pan horneado que marque el m\u00e1ximo contenido de acrilamida recomendado en la legislaci\u00f3n vigente.<\/li>\n<\/ul>\n<p>El siguiente paso, consistir\u00e1 en realizar el estudio de correlaci\u00f3n de color de la masa fermentada a la entrada del horno con el contenido de acrilamida tras el horneado. Esta fase del proyecto considera el fen\u00f3meno observado durante la fermentaci\u00f3n del pan, donde comienza la reacci\u00f3n de Maillard y se produce un ligero pardeamiento de la masa. Aunque la generaci\u00f3n de acrilamida no ha tenido lugar debido a la falta de las condiciones fisicoqu\u00edmicas necesarias, el inicio de la reacci\u00f3n y el pardeamiento de la masa podr\u00edan indicar la presencia de precursores qu\u00edmicos que posteriormente incrementen la formaci\u00f3n de acrilamida.<\/p>\n<h2>Los <strong>resultados<\/strong> obtenidos:<\/h2>\n<ul>\n<li>La formaci\u00f3n de acrilamida en las diferentes referencias de pan est\u00e1 influenciada por la interacci\u00f3n entre los amino\u00e1cidos libres y los az\u00facares reductores, as\u00ed como por las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas de cada muestra y el proceso de producci\u00f3n, especialmente la etapa de horneado.<\/li>\n<li>Dise\u00f1ado y desarrollado Software de adquisici\u00f3n, segmentaci\u00f3n de panes, extracci\u00f3n de caracter\u00edsticas y c\u00e1lculo de consigna de temperatura de horneado en funci\u00f3n de las reglas e inputs determinados.<\/li>\n<li>Se ha desarrollado un algoritmo que se encarga de la adquisici\u00f3n de im\u00e1genes y segmentaci\u00f3n de la masa sobre las bandejas, donde a partir de dichas funcionalidades se implementa la identificaci\u00f3n din\u00e1mica del n\u00famero de posiciones dentro de la bandeja de la referencia en producci\u00f3n por cada inspecci\u00f3n. Tras la identificaci\u00f3n de las filas y columnas presentes en la bandeja y que forman la matriz de posiciones de bandeja donde deber\u00eda de haber presencia de masa, junto con la informaci\u00f3n de la segmentaci\u00f3n, se realiza una evaluaci\u00f3n de presencia de masa que cumplan los criterios de aceptaci\u00f3n de masa v\u00e1lida. Una finalizada la detecci\u00f3n de masa en cada una de las posiciones de bandeja actual, dicha informaci\u00f3n es concatenada y a\u00f1adida a la matriz de resultados donde mediante un valor booleano se indica si existe un hueco o masa en cada una de las posiciones de la matriz de la bandeja.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-80573\" src=\"https:\/\/gashor.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/gashor-the-formula-proyecto-conahi.jpg\" alt=\"PROYECTO: \u201cCONAHI - Control de niveles de Acrilamina en Horno Inteligente\" width=\"980\" height=\"383\" srcset=\"https:\/\/gashor.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/gashor-the-formula-proyecto-conahi.jpg 980w, https:\/\/gashor.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/gashor-the-formula-proyecto-conahi-300x117.jpg 300w, https:\/\/gashor.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/gashor-the-formula-proyecto-conahi-768x300.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 980px) 100vw, 980px\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La acrilamida, una sustancia qu\u00edmica que se forma en alimentos con almid\u00f3n durante la cocci\u00f3n a altas temperaturas, y ha sido clasificada como un probable carcin\u00f3geno para los humanos. 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