Los requisitos higiénicos de la industria de la alimentación y bebidas abarcan las normas y directrices que deben cumplir los operadores alimentarios para garantizar la seguridad y calidad de los productos que ofrecen a los consumidores. Estos requisitos pueden variar en función del tipo de alimento, el proceso de producción y el mercado de destino. En esencia, se basan en los principios de las Buenas Prácticas de Higiene (GHP) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Buenas prácticas de higiene (GHP)
Las GHP implican medidas preventivas que los operadores alimentarios deben aplicar en todas las fases de la cadena de suministro de alimentos, desde la producción hasta el consumo final, con el objetivo de evitar la contaminación física, química o biológica de los productos alimentarios. Estas prácticas abarcan aspectos como el mantenimiento de la limpieza y la higiene en instalaciones, equipos, utensilios, agua, aire, personal, envases y vehículos. También abordan el control de plagas, la trazabilidad, la formación y la gestión de residuos.
Análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP)
El sistema HACCP es una metodología que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos relacionados con la seguridad alimentaria. Se estructura en torno a siete principios, entre ellos el análisis de peligros, la determinación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos, la implantación de sistemas de vigilancia, la formulación de medidas correctoras, los procedimientos de verificación y la creación de la documentación adecuada.
Los requisitos higiénicos de la industria alimentaria y de bebidas pueden regirse por normativas legales nacionales o internacionales, así como por normas voluntarias o privadas. Algunos ejemplos de normativas legales son el Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, el Reglamento (CE) n.º 853/2004 relativo a la higiene de los productos de origen animal y el Reglamento (UE) 2017/625 relativo a los controles oficiales. Las normas voluntarias o privadas comprenden la ISO 22000 para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, las normas BRC para la seguridad alimentaria y las normas IFS para la calidad y seguridad de los alimentos.
El diseño Hygienic Dry
El diseño Hygienic Dry, empleado en procesos secos con limpieza en seco, resulta pertinente en la producción de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos cuando un análisis de riesgos mediante el sistema HACCP demuestra la necesidad de elevar los niveles de higiene. Este diseño es especialmente pertinente cuando la falta de sensibilidad microbiológica del producto se atribuye a su valor no crítico de actividad del agua (aw representa la disponibilidad de agua en los alimentos). Además, cumple la Directiva de Máquinas 2006/42/CE, las directrices EHEDG y los requisitos GMP cuando se utiliza según lo previsto. En el caso de los productos farmacéuticos, se requiere una evaluación caso por caso.
Además de los puntos mencionados, el diseño higiénico en seco para sólidos se caracteriza por lo siguiente:
- Acero inoxidable adecuado o materiales de fundición equivalentes.
- Electropulido en la medida en que sea técnica y económicamente viable.
- Facilidad de limpieza sin zonas inaccesibles, apto para limpieza en húmedo en su estado montado (CIP) con posterior inspección y relimpieza en caso necesario.
- Soldaduras conformes a normas específicas y libres de poros o huecos.
- Soldaduras orbitales de alta calidad en tuberías.
- Estructuras de soporte de acero inoxidable con granallado fino.
- Opcionalmente, estructuras de soporte de acero al carbono con pintura alimentaria.
El diseño Hygienic Wet
Los sólidos Hygienic Wet Design se utilizan para procesos húmedos y procesos secos con limpieza húmeda. Está diseñado para alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos en los que un análisis de riesgos HACCP ha demostrado que se requiere la máxima higiene en la producción y/o el producto es microbiológicamente sensible y deben aplicarse los niveles de higiene 2 ó 3 según EN ISO 14159. En otras industrias en las que existen elevados requisitos para evitar la contaminación cruzada con una limpieza fácil. Cumple la Directiva sobre máquinas 2006/42/CE con el anexo 1, apartado 2.1. maquinaria de procesamiento de alimentos, las directrices EHEDG, así como los requisitos GMP cuando se utiliza según lo previsto y la norma DIN EN 1672-2. Para los productos farmacéuticos, se requiere una prueba caso por caso.
Además de los puntos mencionados anteriormente, el diseño húmedo higiénico para sólidos se caracteriza por las siguientes características:
- Acero inoxidable adecuado o materiales de fundición equivalentes.
- Electropulido en la medida en que sea técnicamente posible y razonable.
- Fáciles de limpiar, libres de espacios muertos y huecos, aptos para limpieza en húmedo en estado montado (CIP) con posterior inspección y relimpieza.
- Soldaduras según EN ISO 5817 nivel B, así como libres de huecos y poros en toda su longitud, rectificadas internamente con valor de rugosidad Ra ≤ 0,8 µm, externamente Ra ≤ 3 µm, los poros internos no se someten a ensayo, es decir, no se realiza ensayo de rayos X. No se admiten poros superficiales ni muescas por quemado.
- Tuberías: Las soldaduras orbitales de alta calidad alcanzan Ra ~ 3 µm con buena inertización y no se esmerilan.
- Estructuras portantes de acero inoxidable con perfiles abiertos, perfiles cerrados sólo si es estáticamente necesario, granallado fino.
